Gamberi saltati con carciofi con il metodo Sunday Cooking for a Week
ricetta dei gamberi saltati
La ricetta dei gamberi saltati si prepara con il metodo SC4W. Questo piatto è tratto dal libro Sunday Cooking for a Week.
Base carciofi:
Procedimento:
Per preparare la ricetta dei gamberi saltati pulisci i carciofi: prepara una ciotola con dell’acqua in cui avrai spremuto un limone.
Procedi tagliando il gambo di ciascun carciofo a 2 cm dalla base. Poi tira via la prima corona di foglie esterne, fino a quando la base delle foglie attaccate non inizia a diventare gialla, con un coltello sbuccia sia il gambo, sia la base del carciofo.
Prosegui praticando un taglio diagonale a 45° dalla parte delle foglie come se dovessi fare “la punta” al carciofo, partendo da dove le foglie finiscono di essere gialle e iniziano a diventare verdi, verso la punta.
Dopo ciascun taglio, bagna il carciofo nell’acqua e limone perché non ossidi.
Note:
La parte gialla delle foglie del carciofo è quella tenera, mentre la parte superiore verde è più dura e legnosa.
Ingredienti
Per 1 base di carciofi:
4 carciofi,
20 g d’olio evo,
1 aglio vestito schiacciato
sale.
Strumenti:
Pentola a pressione da 3 lt,
2 boccacci da 500 ml.
Per 1 base Gamberi sgusciati e fumetto:
20 gamberi freschi (1 kg circa).
Strumenti:
Casseruola di alluminio a bordi alti diametro 24 cm
colino.
Per la ricetta:
1 base carciofi (2 boccacci),
1 base gamberi sgusciati (decongelati dalla sera prima in frigorifero),
1 base fumetto di gamberi,
30 gr di burro.
Strumenti:
Tegame di rame (o alluminio) diametro 28 cm,
1coppa pasta diametro 10 cm.
Procedimento:
Procedi mettendo l’olio in pentola a pressione con l’aglio vestito schiacciato e fai sfrigolare un poco.
Quando hai pulito tutti i carciofi, strizzali dall’acqua acidulata e metti a rosolare nel soffritto.
Dopo aver rosolato su ciascun lato i carciofi a fiamma bassa, unisci 100 g di acqua, 4 prese di sale (una per carciofo) e chiudi la pentola a pressione.
A questo punto alza la fiamma e da quando inizia a fischiare conta 10 minuti.
Passati i 10 minuti fai uscire il vapore, apri la pentola a pressione e metti i carciofi nei boccacci, quando sono ancora caldi.
Procedi dividendo tra i due boccacci anche l’acqua di cottura, chiudi e appena la temperatura lo permette riponi in frigorifero.
Note:
I carciofi, messi caldi nel boccaccio chiuso, fatti raffreddare e riposti in frigorifero, si conservano due settimane tra 2° e 4°C.
Da questa preparazione otterrai due boccacci di carciofi.
Dopo 10 minuti di cottura in pentola a pressione i carciofi dovrebbero essere al dente, finiranno di cuocere nelle preparazioni successive.
Se inserisci i carciofi nei boccacci ancora molto caldi, prolungherò la loro conservazione.
Base dei gamberi sgusciati e il fumetto:
Procedimento:
Per preparare la base dei gamberi sgusciati e il fumetto stacca la testa ai gamberi, successivamente, partendo dalle zampe, rimuovi il carapace.
Poi premi la coda tra due dita della mano destra, mentre con la sinistra tira il corpo, per levare l’ultima parte di guscio.
Procedi praticando un’incisione lungo il dorso, per la lunghezza della coda e leva la vena dal gambero.
Dopo disponi ordinatamente le code sgusciate in un piatto, copri con la pellicola trasparente a contatto e riponi in congelatore.
Note:
Prima pulisci e sveni i gamberi (sia freschi, sia decongelati) più a lungo si conserveranno.
I crostacei se congelati per un breve periodo (una, massimo due settimane) si manterranno perfettamente e potrai decidere secondo necessità quando utilizzarli.
Per decongelare i gamberi (e il fumetto) mettili in frigorifero la sera prima, ricorda che puoi congelare solo gamberi freschi.
I gamberi sgusciati, riposti in frigorifero in un contenitore chiuso, tra 2°e 4°C si conservano fino a 3 giorni. Se li metti sottovuoto tra 2°e 4°C si conservano fino a una settimana.
Procedimento:
Continua mettendo gli scarti in pentola, copri di acqua fredda e porta a bollore, lascia bollire per 20-30 minuti e verso fine cottura schiaccia le pelli e le teste con un cucchiaio di legno.
Passati i 20-30 minuti filtra il fumetto e riponi caldissimo nel boccaccio, poi chiudi.
Nel momento in cui arriva a temperatura ambiente riponi il fumetto in frigorifero.
Note:
Il fumetto, messo caldo nel boccaccio chiuso, fatto raffreddare e riposto in frigorifero, si conserva una settimana tra 2° e 4° C. Da questa preparazione otterrai circa 500 g di gamberi sgusciati e un boccaccio di fumetto.
Gamberi saltati con i carciofi
Procedimento:
Per concludere i gamberi saltati con i carciofi metti 8 piatti piani in caldo in forno a 40°C (4 piani per servire e gli altri per tenere in caldo le cotture).
Procedi tagliando i carciofi a fette spesse, quindi fai sciogliere il burro.
Quando smette di schiumare e inizia a prendere colore, aggiungi i carciofi, lascia andare a fiamma media fino a quando non iniziano a dorare sui bordi e aggiungi 1 presa di sale.
A questo punto riponi i carciofi tra due piatti caldi, lasciando il burro nel tegame.
Dopo pratica un taglio a scorpione ai gamberi e cuoci i gamberi in due volte, adagia 10 gamberi su di un lato, lascia cuocere a fiamma vivace per 2 minuti.
Appena sono rosolati girali e fai rosolare ancora un minuto, vedrai che i gamberi si apriranno a scorpione in cottura.
A questo punto riponi i gamberi già cotti tra due piatti caldi e cuoci anche gli altri 10.
Note:
Riscaldare i piatti a 40°C ti permetterà di servire la preparazione senza che si raffreddi.
Il taglio a scorpione è praticare un taglio lungo la linea di mezzeria sul dorso, a partire da metà della lunghezza della coda, verso la testa, otterrai così 3 estremità dello stesso spessore che cuoceranno uniformemente (vedi foto).
Si cuociono i gamberi sui fondi di cottura dei carciofi così che si insaporiscano durante la cottura.
Quando cuoci i gamberi, non li ammassare sul fondo del tegame, ma presta attenzione a che siano radi. Se ne metti troppi rifanno l’acqua e non rosolano.
La delicatezza con cui il rame cuoce i gamberi è eccezionale, riesce a rosolarli senza far salire troppo la temperatura, rendendoli saporiti ma morbidi.
Procedimento:
A questo punto riponi anche questi ultimi gamberi tra i piatti al caldo e fai restringere 4 cucchiai di fumetto, più 4 cucchiai di acqua dei carciofi, deglassando i fondi rimasti nel tegame, fino a quando non addensano.
Alla fine sui piatti piani caldi con l’aiuto di un coppa pasta forma dei cilindri con i carciofi, aggiungi sopra 5 gamberi e infine aggiungi 1 cucchiaio di salsa.
Note:
Non sono i gamberi e i carciofi a fare la salsa, ma sono il loro fumetto e la loro acqua di cottura.
I cilindri coppa pasta aiutano a dare regolarità e forma a quelle materie che tendono ad essere scomposte e poco ordinate.
Le verdure, le tartare e la pasta lunga possono essere “impiattate” con i coppa pasta.
Inserisci la salsa nel piatto in maniera che copra parzialmente i gamberi e i carciofi, lasciando la possibilità di assaggiare ciascun elemento separatamente, con o senza salsa (nappare).
Questa ricetta è tratta dal libro Sunday Cooking for a Week, clicca qui per scoprire come riceverlo a casa in 2 gg lavorativi!
